في خطوة رائدة لإحداث ثورة في صناعة الأغذية، تمكّن باحثون من جامعة الإمارات العربية المتحدة وجامعة سنغافورة الوطنية من تطوير بدائل اللحوم النباتية بهدف إنشاء نظام غذائي مستدام في دولة الإمارات العربية المتحدة.
ويُعدّ سوق بدائل اللحوم النباتية قطاعاً سريع النمو وديناميكياً للغاية في صناعة الأغذية، كما يشير مصطلح “بدائل اللحوم” أو “اللحوم النباتية” إلى المنتجات المصممة خصيصاً لمحاكاة النكهة والملمس والمحتوى الغذائي للحوم الحيوانية التقليدية – مع استخدام المكونات النباتية، وتشكل هذه المنتجات حلاً قابلاً للتطبيق لتحقيق الاستدامة البيئية، ورعاية الحيوان، ويمكن أن تكون بمثابة خيارات غذائية.
ويعمل فريق بحثي بهدف إنشاء نظام غذائي مستدام في دولة الإمارات العربية المتحدة بقيادة الدكتور ساجد مقصود من كلية الزراعة والطب البيطري في جامعة الإمارات العربية المتحدة، على استكشاف مصادر بروتين جديدة لدمجها في بدائل اللحوم والتي تحاكي الملمس والطعم والمحتوى الغذائي للحوم الحقيقية. ويبحث الفريق عن أساليب ومناهج مختلفة لإنتاج نظائر اللحوم التي يمكن أن تحاكي اللحوم الحقيقية. بالإضافة إلى ذلك، يدرس الفريق تطوير نظير اللحوم الخالية من الغلوتين، والذي يمكن أن يكون بديلاً جيداً لأولئك الذين يعانون من حساسية الغلوتين. وتتمّ دراسة جميع هذه المنتجات على المستوى الجزيئي حيث يتمّ رسم تفاعلات الجزيئات المختلفة باستخدام تقنيات متقدمة. وينصبّ التركيز أيضاً على استخدام المكوّنات المتوفرة محلياً أو المنتجات الثانوية الغذائية التي تُعدّ مكوّناً وظيفياً في تركيبة اللحوم التناظرية.
من المثير للاهتمام أن قابلية هضم نظائر اللحوم النباتية من حيث المصادر النباتية تشكل مصدر قلق كبير في المجتمع،حيث أوضح الدكتور ساجد أن الفريق البحثي يقوم في نفس الوقت بفحص المظهر الهضمي أثناء تطوير نظائر اللحوم، والعمل على تصميم تركيبة تُحسّن من عملية الهضم، وذلك مستوحى من الردود الإيجابية من استطلاع سابق أجراه الفريق مع سكان دولة الإمارات حول استبدال اللحوم الحقيقية باللحوم النباتية، حيث يقوم الفريق بالكشف عن مصادر البروتين الجديدة واستخدامها في صياغة نظائر اللحوم.
كما أوضح الدكتور ساجد ” إن إنتاج نظائر اللحوم من مصادر نباتية جديدة وغير مستغلة بشكل كافٍ يلبي ويتوافق مع أهداف الأمم المتحدة للتنمية المستدامة (UN’s-SDGs) من حيث الأخلاقيات والأمن الغذائي والاستدامة في دولة الإمارات العربية المتحدة وفي المنطقة.” مع الأخذ بعين الاعتبار حجم الكثافة السكانية المتنوعة ومتعددة الجنسيات التي تقيم في دولة الإمارات , وفي حال كانت المنتجات التي تمّ تصنيعها جذابة بما يكفي لتتماشى مع ذوق المستهلكين. سوف يكون هناك طلب جيد على نظائر اللحوم النباتية في الدولة وسوف يواصل الفريق العمل في هذا الاختصاص، وسيطمح إلى تحقيق الشراكات مع المجالات المحتملة للمساهمة في تطوير صناعة الأغذية النباتية في دولة الإمارات العربية المتحدة وفي المنطقة.
يتمّ حالياً إجراء هذا البحث بالتعاون مع معمل الأبحاث الخاص بالدكتور ويبياو تشو من قسم علوم الأغذية والتكنولوجيا في جامعة سنغافورة الوطنية (NUS). يعمل الدكتور تشو في مجال تصنيع الأغذية وهندستها منذ 30 عاماً، وكانت مجموعته تستكشف خيارات الإنتاج الغذائي المُستدام باستخدام البروتينات النباتية. كما يعمل قسم الدكتور تشو في جامعة سنغافورة الوطنية على اللحوم النباتية والأسماك والبيض باستخدام الطباعة ثلاثية الأبعاد. ومؤخراً تمّ استخدام عميلة النتوء للإنتاج نظائر اللحوم المليئة بالألياف. قام الدكتور تشو بنشر أكثر من 300 منشور بحثي وقد حاز على أكثر من 40 منحة بحثية في أستراليا وسنغافورة. وحصل الدكتور تشو على معدل 52 في مؤشر “إتش” (حسب قاعدة بيانات سكوبس) وتمّ تصنيفه في قائمة أبرز 2% من العلماء في العالم الصادرة عن جامعة ستانفورد (2020-23).
من جهته قام الدكتور ساجد مقصود بتأسيس برنامج بحثي فعّال في قسم علم الأغذية في جامعة الإمارات العربية المتحدة، حول البروتينات البديلة (البروتينات النباتية, نظائر اللحوم النباتية، وغيرها) بالإضافة إلى تنفيذ وسائل مُستدامة لمعالجة الغذاء، حيث حصل مؤخراً على مُنح متعلقة بالبروتينات النباتية، نظائر اللحوم، وتثمين المخلفات الغذائية فيما يتمّ إجراء بحث مكثف حول المواضيع المتعلقة بالاستدامة الغذائية. يقود الدكتور ساجد مقصود فريقاً بحثياً فعّالاً في قسم علم الأغذية في جامعة الإمارات العربية المتحدة وفي تعاون مُتعدد التخصصات في دولة الإمارات وخارجها. وحصل الدكتور ساجد على معدل 43 في مؤشر “إتش” وقام بنشر أكثر من 160 منشور، وتحرير خمسة كتب وعدة فصول من كتاب. وقد فاز بعدة جوائز عن بحثه في جامعة الإمارات العربية المتحدة وتمّ تصنيفه في قائمة أبرز 2% من العلماء في العالم الصادرة عن جامعة ستانفورد (2020-23).
